Absinthe

Production
Pour notre copain chocolatier Willie, fondateur de Willie’s Cacao en Angleterre, les pédicules des fèves de cacao sont un sous-produit qu'il produit en masse lors de la torrefaction et qu'il utilise comme engrais dans son potager. Pour nous, ces petites peaux fortement aromatiques de provenance extraordinaire – Willie ne travaille qu'avec des grands crus cultivés de manière socialement et environnementalement responsable – forment la base parfaite pour une boisson spiritueuse d'exception : nous les infusons pendant plusieurs mois dans des fines élevées en barrique. Pour enlever leur fortes acides volatiles il faut ensuite distiller cette infusion alcoolique. L'esprit de cacao obtenu accueille des plantes aromatiques de l'absinthe. 5 variétés d’Artemisia (Grande Absinthe, Chartreuse, Armoise commune, Arquebuse et Armoise annuelle) et une dizaine d’autres plantes du jardin (Hysope, Agastache, Menthe, Mélisse, Tagète, Verveine et d'autres) puis une pointe de zeste de mandarine sauvage de Roquebrun (village au bord de l'Orb) constituent la la recette complexe de notre absinthe.

Notes de dégustation
Sa couleur verte foncé et lumineuse laisse supposer déjà les notes fraiches mentholées et citronnées ainsi que les amertumes variées des feuilles d'artemisia. La mandarine rajoute une gourmandise fruité, le cacao se cache d'abord au fond de toute cette abondance aromatique pour nous saluer en fin de bouche, donnant une impression durable de chocolat.

Accompagnement
L'absinthe est la boisson d’hiver : le rituel Suisse demande de la boire dans un verre épais sur de la neige fraichement tombé et de le sucrer à son goût. Une autre association d'absinthe c'est l'art, la créativité et la bohème avec ses fêtes. Les rumeurs disent que les plantes auraient des effets psychotropes, ce qui appartient au règne des mythes, mais on observe que la consommation d'absinthe facilite des bonnes réflexions et discussions. Quand la fée verte s'invite à table l'ivresse est prometteuse.