Une vielle technique traditionelle
La distillation à repasse de marcs de raisin et de vin
La distillation à repasse
Le métier et l’histoire de la distillation
Distiller c’est s’inspirer des générations qui ont utilisé les alambics avant nous. Depuis toujours les paysans recyclent le fruit de leur travail jusqu’au compostage. L’idée du déchet est moderne. Pour nous, trouver des débouchés avec des ingrédients locaux et naturels c’est ranimer des méthodes de distillation presque disparues et créer des recettes de spiritueux surprenantes.
Nous travaillons avec des alambics « charentais » (des originaux ! – notre plus ancien date de 1927). Cette méthode ancestrale présente la particularité de se faire en deux fois : La première « chauffe » permet d’extraire tout l’alcool contenu dans la matière et d’obtenir un « brouilli » titrant environ 30% Vol. d’alcool. Lors de la seconde « chauffe », dite « repasse », on concentre le degré d’alcool et on tri les alcools en séparant la « tête » d’un côté et la « queue » de l’autre, pour ne garder que le « cœur » débarrassé des alcools brûlants et toxiques et des fusels lourds et désagréables.
Distiller c’est prendre le temps avec les ingrédients pour en extraire « l’esprit », comme disent les alchimistes. Dans notre région, la garrigue, la Méditerranée, les montagnes et les saisons nous offrent des fruits et des plantes uniques. Notre art c’est de capter leurs aromatiques pour les restituer dans nos bouteilles.
Nous ne filtrons que par gravité et sans aucun intrant. Ainsi nous conservons l’expression aromatique de nos spiritueux. Un leger dépôt ou trouble est donc normal. Comme nous utilisons des ingrédients vivants, de légères variations apparaissent entre les lots pour le plaisir des dégustations.
Une journée à la distillerie
La distillation à l’Atelier du Bouilleur
Tôt le matin, à l’heure où le soleil du sud dort encore, il est temps pour nous d’allumer les alambics. Ici nous travaillons principalement sur du vin ; aujourd’hui, c’est Fred qui va bouillir, il fait du vin bio à Laurens, commune de l’appellation Faugères.
La veille nous avons placé le vin dans la marmite de l’alambic. Au petit matin Martial garde un œil sur la première chauffe jusqu’à midi, il attend que tout l’alcool soit extrait une première fois. Ensuite c’est Matthieu qui prend le relais, il va placer l’alcool obtenu dans un plus petit alambic pour le « repasser ».
Pendant la repasse, Matthieu s’applique à écarter les alcools impropres à une consommation de plaisir. Il enlève les têtes, bichonne le cœur de chauffe et écarte les queues de distillation indésirables. A la fin de la journée, nous avons obtenu assez d’alcool pour que Fred puisse faire son spiritueux.
Theresa et Martial reviennent de cueillette, notre région est généreuse, ils ont des oranges amères et quelques variétés d’Artémisia. L’alcool final est bon et nous décidons de mettre la cueillette en macération pour que Fred puisse faire son Vermouth.
C’était un jour fruit suivant le calendrier biodynamique, l’alcool sera assemblé à du vin en fermentation dans le même tempo pour faire le Vermouth de Fred. Le soleil se couche bientôt nous partageons un verre de l’amitié, signe de la fin d’une journée bien remplie.
Des expériences
La biodynamie dans la distillation artisanale
Une bonne partie de nos coopératrices et coopérateurs travaillent en biodynamie, ce qui nous a interpellés et amenés à considérer son application aux spiritueux. Nous sommes encore dans une phase d’expérimentation avec l’énergisation des spiritueux et le travail suivant le calendrier biodynamique.
Cela donne déjà de beaux résultats gustatifs – le même marc peut présenter un goût très floral ou très minéral selon que l’on soit en jour fleur ou racine. Nous ne savons pas encore où cela mènera, mais l’expérience est belle et nous fait plaisir.
