Une ancienne technique traditionnelle
Double distillation de marc de raisin et de vin
Double distillation
L’histoire de la distillation artisanale
La distillation s’inspire des générations qui ont utilisé les alambics avant nous. Les agriculteurs ont toujours recyclé les fruits de leur travail jusqu’au point de compostage. L’idée de déchet est récente. Pour nous, trouver des opportunités avec des ingrédients locaux et naturels signifie faire revivre des méthodes de distillation presque éteintes et créer des recettes de spiritueux surprenantes.
La distillation consiste à prendre le temps avec les ingrédients pour en extraire l’ « esprit », comme disent les alchimistes. Dans notre région, la garrigue, la Méditerranée, les montagnes et les saisons nous offrent des fruits et des plantes uniques. Notre art est de capturer leurs arômes pour les restituer dans nos bouteilles.
Nous travaillons avec des alambics à pot (originaux ! – notre plus ancien date de 1927). Cette méthode ancestrale a la particularité de se faire en deux temps : La première « passe » permet d’extraire tout l’alcool contenu dans la matière et d’obtenir un « vin de goutte » contenant environ 30% Vol. d’alcool. Lors de la seconde « passe », le degré d’alcool est concentré et les alcools sont triés en séparant la « tête » d’un côté et la « queue » de l’autre, pour ne garder que le « cœur », exempt des alcools brûlants et toxiques et des fusels lourds et désagréables.
Nous filtrons uniquement par gravité et sans aucun additif. De cette façon, nous préservons l’expression aromatique de nos spiritueux. Un léger dépôt ou trouble est donc normal. Comme nous utilisons des ingrédients vivants, de légères variations apparaissent entre les lots – pour vous surprendre.
Expériences
La biodynamie dans la distillation artisanale
Une grande partie de nos partenaires travaillent en biodynamie, ce qui nous a incités à envisager son application aux spiritueux. Nous expérimentons encore avec l’énergisation des spiritueux et la dilution de l’eau, et travaillons en suivant le calendrier biodynamique.
Cela a déjà produit de beaux résultats aromatiques – la même gnôle peut présenter un goût très floral ou très minéral selon qu’elle est en jour de fleur ou de racine. Un distillat énergisé est plus stable et harmonieux. Nous ne savons pas encore où cela nous mènera, mais c’est une belle expérience et nous aimons expérimenter.
