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Une ancienne technique traditionnelle

Double distillation de marc de raisin et de vin

Double distillation

L’histoire de la distillation artisanale

La distillation s’inspire des générations qui ont utilisé les alambics avant nous. Les agriculteurs ont toujours recyclé les fruits de leur travail jusqu’au point de compostage. L’idée de déchet est récente. Pour nous, trouver des opportunités avec des ingrédients locaux et naturels signifie faire revivre des méthodes de distillation presque éteintes et créer des recettes de spiritueux surprenantes.

La distillation consiste à prendre le temps avec les ingrédients pour en extraire l’ “esprit”, comme disent les alchimistes. Dans notre région, la garrigue, la Méditerranée, les montagnes et les saisons nous offrent des fruits et des plantes uniques. Notre art est de capturer leurs arômes pour les restituer dans nos bouteilles.

Nous travaillons avec des alambics à pot (originaux ! – notre plus ancien date de 1927). Cette méthode ancestrale a la particularité de se faire en deux temps : La première “passe” permet d’extraire tout l’alcool contenu dans la matière et d’obtenir un “vin de goutte” contenant environ 30% Vol. d’alcool. Lors de la seconde “passe”, le degré d’alcool est concentré et les alcools sont triés en séparant la “tête” d’un côté et la “queue” de l’autre, pour ne garder que le “cœur”, exempt des alcools brûlants et toxiques et des fusels lourds et désagréables.

Nous filtrons uniquement par gravité et sans aucun additif. De cette façon, nous préservons l’expression aromatique de nos spiritueux. Un léger dépôt ou trouble est donc normal. Comme nous utilisons des ingrédients vivants, de légères variations apparaissent entre les lots – pour vous surprendre.

Une journée à L’Atelier du Bouilleur

La vie quotidienne à la distillerie

Tôt le matin, lorsque le soleil du sud dort encore, il est temps pour nous de démarrer les alambics. Ici, nous travaillons principalement sur le vin ; aujourd’hui, c’est le vin de Fred qui va être distillé, il est vigneron bio à Laurens, une commune de l’appellation Faugères.

La veille, nous avions versé le vin dans le pot de l’alambic. Tôt le matin, Martial surveille la première passe, également appelée passe de dégrossissage, jusqu’à midi, attendant que tout l’alcool soit extrait. Matthieu prend ensuite le relais, plaçant l’alcool résultant dans un plus petit alambic pour la seconde passe.

Pendant le processus de distillation, Matthieu prend soin d’éliminer tout alcool impropre à la consommation. Il retire les têtes, chouchoute le cœur et élimine les queues de distillation indésirables. À la fin de la journée, nous avions suffisamment d’alcool pour que Fred puisse faire son spiritueux.

Theresa et Martial reviennent de la cueillette, notre région est généreuse : ils ont des oranges amères et quelques variétés d’Artemisia. L’alcool final est bon et nous décidons de mettre la récolte en macération pour que Fred puisse faire son Vermouth.

C’était un jour de fruit suivant le calendrier biodynamique, l’alcool sera mélangé avec du vin en fermentation dans le même tempo pour faire le Vermouth de Fred. Le soleil se couche bientôt et nous partageons un verre d’amitié, signe de la fin d’une journée bien remplie.

 

Expériences

La biodynamie dans la distillation artisanale

Une grande partie de nos partenaires travaillent en biodynamie, ce qui nous a incités à envisager son application aux spiritueux. Nous expérimentons encore avec l’énergisation des spiritueux et la dilution de l’eau, et travaillons en suivant le calendrier biodynamique.

Cela a déjà produit de beaux résultats aromatiques – la même gnôle peut présenter un goût très floral ou très minéral selon qu’elle est en jour de fleur ou de racine. Un distillat énergisé est plus stable et harmonieux. Nous ne savons pas encore où cela nous mènera, mais c’est une belle expérience et nous aimons expérimenter.